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机器挂面和手工挂面对比
发布时间:2019-08-23 10:53:52      点击次数:43

我们从挂面的加工工艺上开始说,做挂面的先和面,当面粉中加入水后,经不断的揉搓,面 粉中的蛋白质和淀粉吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二 者合一便形成面团。这种面团,用手工揉搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,用盐水和 面,食盐会增加面团的韧性,增加挂面的嚼劲。

但是一般挂面厂的机器挂面和面时用水量比较少,当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面 饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合。由于面饼中含水量有 限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨 胀不足,其黏度也就下降许多。因此,机器挂面含水量低,不管存放多长时间都不会出现重量的变化。

在和面的时候机器挂面在正式轧条前,需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧面片的用力方 法只是上下挤压,并没有通过各种角度来受力,所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成挂面。这种做法的效果不理想,原因是电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的 蛋白质变性,削弱挂面的弹性。手工挂面在揉和时,面团是不断地变换角度,这样会使面团各部位受力 均匀。

综上所述我们可以得出这样的结论,一般挂面厂做出的机器挂面品质更稳定,因为和面时加入的水少, 所以挂面更耐储存不易变质。而手工挂面因为和面时加入的水量较多,所以口感更好也更筋道,但是因 为含水量多,所以不耐放,保质期短。再加上手工挂面的品质收到人为因素的影响更多,手艺熟练的师 傅做出来的好吃,手艺差一点的可能味道也要差一点。


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